平乐脯肉的基本介绍

平乐脯肉是河南洛阳孟津县平乐镇的特点美食。孟津平乐脯肉色泽鲜亮，口味松软筋道，那种香而不腻的味道，让人回味无穷。

19世纪五六十年代，平乐脯肉由孟津县平乐镇平乐村人郭积礼独创，距今已有一百多年历史，其特点为荤素结合、柔嫩爽口、不肥不腻。现在，这项技艺由郭积礼的后人——平乐镇美食林水席园经营者郭遂欣、郭磊父子传承。目前，在平乐镇及其周围区域，节日或者婚丧嫁娶时所摆的宴席被叫做“官桌”，脯肉则是官桌上必不可少的一道佳肴，已被列入我市非物质文化遗产保护名录。

1 独创美味香“官桌”

孟津县平乐镇平乐村，地处汉魏故城遗址，因东汉明帝为安置飞廉铜马筑平乐观而得名。

一说起孟津县平乐镇，大家立刻就会想到闻名全国的平乐正骨术、农民牡丹画。可是不少人还不了解，平乐镇还有一道有名的菜品——脯肉。

美食林水席园坐落于平乐镇政府西南侧，其经理郭遂欣是平乐脯肉的第五代传人，从郭遂欣的祖辈郭积礼算起，平乐脯肉已有一百多年历史。

郭积礼1842年出生于平乐村，少时家境贫寒。19世纪五六十年代，为了养家糊口，郭积礼经人介绍到王府帮厨。郭积礼聪明好学，为人谦和，学到不少厨艺。一次，有贵客前来，王爷令厨师做出既与惯常的山珍海味有所不同，又能突出地方特点的食物。经过一番冥思苦想之后，郭积礼做出了一道菜：用当地特产红薯粉、红薯粉条、笨猪肉和土鸡蛋为材料，将红薯粉条煮至六七成熟后剁碎，和肉馅、红薯粉、葱姜蒜与独家秘制的调料一块搅拌，并加入鲜肉汤；将它铺成长方形块，放入油锅里炸至七成熟；上笼蒸一小时，出笼后将它切成长条状，盛入洛阳烧制的蓝花瓷碗中上桌。贵宾吃后赞不绝口，觉得这道菜荤素结合，不肥不腻。因为这道菜在制作时雏形是铺出来的，故取其谐音称为“脯肉”。

脯肉香软可口，在民间也备受青睐，历经百年风雨，依旧在古都飘香，成为平乐镇及其周围区域的大家很喜欢的一道菜品，几乎家家都会做。在平乐镇及其周围区域，节日或者婚丧嫁娶时所摆的宴席被叫做“官桌”，脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。

2 甄选食材肉飘香

日前，在美食林水席园后厨内，记者见到郭遂欣时，他正和厨师们忙着备菜。一个大炉子上放置的多层蒸笼内正蒸着脯肉。不一会儿，七八碗油亮的脯肉出笼了，郭遂欣将香菜末撒上，白绿相映，格外诱惑。我夹起一块放入口中，感觉软嫩可口，不黏不腻，粉块的甜与肉块的香相互补味，恰如其分，真不失为一道佳肴。

天地好食材，人间真美味。为了保证经典美味百年如一，每年红薯收成的季节，郭遂欣都要买几万斤红薯，自己加工制作红薯淀粉、红薯粉条，虽然过程烦琐、本钱高，但郭遂欣感觉再辛苦也值得。

脯肉的材料之一——笨猪肉现在难寻，郭遂欣就到市场上挑选散养猪，确保肉质松软香美；土鸡蛋则到附近村庄农户家里选择和购买。“土鸡蛋蛋液黏度大，只有用土鸡蛋做脯肉材料，才能保证粉块与肉块黏合不散。”郭遂欣说，“其实脯肉的制作技艺是公开的，但食材选择标准非常高，假如减少材料标准，脯肉的美味就会大优惠扣。”

3 尽心竭力为传承

因为平乐脯肉用料上乘，制作过程烦琐，加之各大菜系的冲击，平乐脯肉传承面临危机。

郭遂欣的祖父郭若为传承这道名吃，先后到洛阳城、西安学习，于1959年在平乐镇创立了四海春饭庄，后因为种种缘由饭庄关门停业。1978年，郭遂欣投资5000元，四海春饭庄重新开始营业，靠着脯肉这道招牌菜和诚信经营，四海春饭庄运营好。1996年，郭遂欣将饭庄更名为“美食林水席园”。

2002年，郭遂欣研制开发脯肉美食集装箱，拓展美食下乡活动，遭到周围群众的喜欢，订单络绎不绝。同时郭遂欣还打开大门，招收学习脯肉制作技艺的传承人，亲自传授。

郭遂欣表示：“只须能让脯肉制作技艺传承下去，哪个想学我都想毫无保留地教！”